ASÍ SE FORMÓ EL CUBANO

El Ajiaco Criollo

Metáfora culinaria de cubanía

(Receta)

Ajiaco criollo cubano

Ya desde 1939, el ajiaco pasó a ser una metáfora culinaria de la cubanía. ¿Qué es el ajiaco? No es más que un caldo con sus variantes alimenticias que coexiste en otras partes del mundo, similar a la <<olla podrida>>, al puchero o al cocido español. En Cuba <<es el guisado más típico y complejo hecho de varias especies de legumbres, que aquí decimos viandas, y de trozos de carnes diversas; todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo espeso y suculento, y se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre>> (Fernando Ortiz) Era un manjar tradicional y muy frecuente en la mesa de la familia cubana.

Los nativos taínos vivieron en Cuba por más de 9 mil años
antes de la colonización española

El platillo tiene sus raíces en nuestros aborígenes los taínos, los primeros que habitaron la tierra cubana como resultado de varias oleadas de migraciones que ingresaron a Cuba desde diferentes lugares de América Continental. Como agricultores, nuestros ancestros aprendieron a cocer sus alimentos en cacerolas de barro al fuego y entre un conjunto de platillos tradicionales hubo uno al que se le añadían hortalizas, hierbas y raíces (maíz, malanga, plátano, boniato, yuca…) -que la mujer cultivaba según las estaciones del año-; así como las carnes de jutías, iguanas, cocodrilos, majás, tortugas, Cobos y otras alimañas de caza y pesca; todo muy bien condimentado con el ají (pimiento). De esa gran olla humeante y sustanciosa, los taínos consumían lo que se iban a comer y lo que quedaba se guardaba para la comida posterior, que se le añadía más agua, viandas y carnes. Y así cada día, el caldero sin lavar, con su fondo lleno de sustancias desechas en un caldo pulposo y grueso, en una salsa análoga a esa que hoy constituye lo más típico, sabroso y nutritivo de nuestro ajiaco. Hoy día - por supuesto -  con mayor limpieza, más aderezado y menos ají; cambiando los ingredientes por otros menos silvestres y más domesticados.

Concebida culturalmente, Cuba es como un ajiaco borbolleando en el fogón del Caribe. En el caldero cubano y al fuego lento de los trópicos no sólo entraron elementos, rasgos culturales o componentes aislados; sino que también aparecieron costumbres, hábitos y creencias…; un conglomerado heterogéneo de diversas razas y culturas que se agitaron, entremezclaron y disgregaron… y allá en lo hondo, una masa ya posada, sedimentada por sus más tenaces esencias de una mixtura rica y sabrosamente aderezada herencia de nuestros antepasados. Lo más claro es que Cuba, siendo ajiaco, no es un guiso hecho, sino uno en constante cocedura y ojala algún día, con mejores ingredientes políticos.

RECETA

Carnes:

¼ libra (115 g) de tasajo

½ libra (1/4 kg) de falda de ternera

  1 libra (1/2 kg) de masas de puerco

½ libra (1/4 kg) de jamón ahumado

Legumbres (viandas):

½ libra (230 g) de malanga blanca

½ libra (230 g) de malanga amarilla

  1 mazorca de maíz

  1 plátano verde

  1 plátano pintón

½ libra (230 g) de yuca

½ libra (230 g) de boniato

½ libra (230 g) de calabaza

  1 limón

Salsa (sofrito)

½ ají verde grande

  1 cebolla

  2 dientes de ajo

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de orégano

  1 hoja de laurel

¼ taza de puré de tomate

  1 cucharada de sal

  1 cucharada de aceite

3 ½ litros de agua

Preparación:

Comience cortando el tasajo en 6 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua.

En una cazuela grande ponga el tasajo y los 3 ½ litros de agua. Déjelo hervir hasta que comience a ablandarse (más o menos una hora).

Añada la falda, el puerco y el jamón cortados en trozos. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.

Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo (se sugiere el mismo orden como aparecen en la receta)

Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que se añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente por otra hora. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.

Nota: Las carnes pueden variar a su gusto. Además de las ya mencionadas, podría agregar o sustituir por: gallina, tocino o bacon, chorizo, costilla ahumada... etc.